Voglia d’estate: la chimica nel gelato
Con l’arrivo della primavera si ha sempre voglia di fare una camminata con gli amici in Piazza, magari anche gustando un bel gelato. Ma avete mai pensato a come si fa un gelato? Di cosa è fatto? Quanta chimica e fisica c’è dietro la sua produzione?
Nella sua produzione non avvengono reazioni chimiche ma, comunque, la chimica svolge un ruolo fondamentale perché sono coinvolte le proprietà delle soluzioni. In fin dei conti, un gelato non è altro che un composto di acqua (proveniente dal latte e dalla panna), proteine e grassi del latte, ed alle volte anche di dolcificanti (sciroppo di mais o zucchero), aromi, emulsionanti e stabilizzanti. La sua consistenza è dovuta proprio ai grassi contenuti nel latte che, per legge, devono costituire tra il 6 ed il 12% del prodotto. Inoltre il gelato contiene anche una percentuale variabile tra il 20 ed il 50% di aria che viene incorporata nel prodotto durante il processo industriale di mescolamento, dando una certa cremosità finale. D’altra parte, il gusto del gelato è dovuto in particolare alla sua composizione. Vediamo cosa avviene a livello microscopico durante la produzione. La materia grassa del latte è strutturata in globuli, sulla cui superficie sono presenti delle proteine che li mantengono in soluzione. Durante i processi di mantecazione, nel gelato si formano numerose bollicine di aria che si distribuiscono in un reticolo di globuli di grasso e acqua liquida. Successivamente, grazie agli emulsionanti, i globuli vengono destabilizzati per disporsi in strutture più ampie simili a grappoli di uva. Una volta che il miscuglio è divenuto cremoso e soffice, inizia il processo di congelamento: la “soluzione gelato” ovviamente non può congelare a 0°C perché c’è solo una percentuale di acqua variabile tra il 55 e il 64 % (proprietà colligativa). Mano mano che l’acqua congela, la concentrazione della soluzione aumenta, facendo abbassare ulteriormente il punto di congelamento fino alla temperatura di -16°C (tipica temperatura di conservazione del gelato). A tale temperatura solo il 72% dell’acqua si è trasformata in ghiaccio (se i cristalli sono minuscoli il gelato verrà ancora più liscio): ciò rende il gelato abbastanza soffice da essere mangiato con un cucchiaino!
Nella sua produzione non avvengono reazioni chimiche ma, comunque, la chimica svolge un ruolo fondamentale perché sono coinvolte le proprietà delle soluzioni. In fin dei conti, un gelato non è altro che un composto di acqua (proveniente dal latte e dalla panna), proteine e grassi del latte, ed alle volte anche di dolcificanti (sciroppo di mais o zucchero), aromi, emulsionanti e stabilizzanti. La sua consistenza è dovuta proprio ai grassi contenuti nel latte che, per legge, devono costituire tra il 6 ed il 12% del prodotto. Inoltre il gelato contiene anche una percentuale variabile tra il 20 ed il 50% di aria che viene incorporata nel prodotto durante il processo industriale di mescolamento, dando una certa cremosità finale. D’altra parte, il gusto del gelato è dovuto in particolare alla sua composizione. Vediamo cosa avviene a livello microscopico durante la produzione. La materia grassa del latte è strutturata in globuli, sulla cui superficie sono presenti delle proteine che li mantengono in soluzione. Durante i processi di mantecazione, nel gelato si formano numerose bollicine di aria che si distribuiscono in un reticolo di globuli di grasso e acqua liquida. Successivamente, grazie agli emulsionanti, i globuli vengono destabilizzati per disporsi in strutture più ampie simili a grappoli di uva. Una volta che il miscuglio è divenuto cremoso e soffice, inizia il processo di congelamento: la “soluzione gelato” ovviamente non può congelare a 0°C perché c’è solo una percentuale di acqua variabile tra il 55 e il 64 % (proprietà colligativa). Mano mano che l’acqua congela, la concentrazione della soluzione aumenta, facendo abbassare ulteriormente il punto di congelamento fino alla temperatura di -16°C (tipica temperatura di conservazione del gelato). A tale temperatura solo il 72% dell’acqua si è trasformata in ghiaccio (se i cristalli sono minuscoli il gelato verrà ancora più liscio): ciò rende il gelato abbastanza soffice da essere mangiato con un cucchiaino!
Leonardo Brandolini
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