Con l’acqua nel viaggio dal Monte Genzana

Da Pettorano Sul Gizio sino ai rubinetti della Valle Peligna. Risorsa per produrre energia elettrica, bacino di biodiversità e bene primario da difendere. La sua bontà, garantita dai controlli di Saca e Asl. 

 

Negli ultimi tempi mi è capitato spesso di sentire varie discussioni riguardo l'acqua potabile: chi da una parte è convinto che i nostri rubinetti distribuiscano acqua pura e chi ormai a causa dei tanti problemi sull'inquinamento ha installato dispositivi di depurazione domestica o è diventato consumatore abituale di acqua imbottigliata. Per quanto mi riguarda, a causa di problemi di salute, sono obbligato a consumare, da un anno e mezzo a questa parte, solo acqua di bottiglia ma rimango comunque convinto dell'idea, con dati alla mano, che sia una misura cautelare estrema e che la nostra acqua pubblica, della Valle Peligna, possa andare bene per chiunque.

SCIE CHIMICHE: VERITà O PURA INVENZIONE?

Secondo le informazioni degli organi competenti le scie bianche che lasciano gli aerei sono un fenomeno del tutto naturale dovuto ai gas ad elevata temperatura che fuoriescono dai motori degli aerei che venendo a contatto con l'aria fredda dell'atmosfera,innescano il processo della condensazione. Osservando una scia bianca nel cielo,viene automatico pensare che sia una normale scia di condensazione,però guardano attentamente sorgono alcuni dubbi: le scie odierne infatti sono persistenti,con forme irregolari e si espandono trasformandosi in uno strato biancastro. Come molti ricorderanno invece le scie di condensazione di una ventina di anni fa sparivano nel giro di pochi minuti e avevano forme pressochè identiche. Le prime testimonianze di strane scie bianche nel cielo risalgono al 1996 dalla segnalazione di alcuni cittadini americani.

Successivamente, anche altri paesi hanno iniziato a segnalare la presenza di queste scie nei loro cieli. La prima protesta è arrivata dal Canada nel 1998 quando, in seguito ad una notevole presenza di scie sopra la cittadina di Espanola, gli abitanti incominciarono ad accusare problemi di salute come: letargia, forti dolori alle giunture, perdita di memoria a breve termine ecc..

Gli effetti dell’inquinamento sull’uomo

“Noi non dobbiamo considerare che la Natura si accomodi a quello che parrebbe meglio disposto a noi, ma conviene che noi accomodiamo l’interesse nostro a quello che essa ha fatto.” Galileo Galilei

Gli effetti causati dalle diverse forme di inquinamento che possono influire in maniera negativa sulla nostra salute sono parecchi; un essere umano adulto, se a riposo, respira circa 10 metri cubi di aria al giorno e per ogni metro cubo di questa che ispira,entrano nell'apparato respiratorio circa 1g di veleni.

Alcuni di questi ultimi vengono resi innocui dal nostro organismo, ma parecchie di queste sostanze sono veramente dannose perché svolgono un'azione irritante sulle mucose delle varie arie. Irritazioni di questo tipo ripetute e costanti possono dare luogo alla riduzione delle funzionalità respiratorie e dei meccanismi di difesa polmonari.

I soggetti che più rischiano tra gli abitanti delle nostre città sono i cardiopatici, gli anziani, i bambini e chiunque sia affetto da disturbi respiratori.

Uno studio condotto nel 2000 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità ha infatti rivelato che nelle maggiori otto città italiane sono circa 31000 i casi di bambini affetti da bronchite acuta e circa 30000 i casi di bambini affetti da asma, ovviamente i malesseri che possono colpirci a causa dei diversi tipi di inquinamento sono molteplici, per esempio negli ultimi anni sono varie le discussioni che indicano l'inquinamento elettromagnetico come una delle possibili cause di vari tipi di forme tumorali.

Oltre ad influire sul benessere dell'intera popolazione, l'emissione di gas inquinanti nell'atmosfera incide in maniera rilevante anche sulla salute dei bene di interesse storico e culturale, i siti archeologici potrebbero risentire delle piogge acide, e purtroppo anche sulla salute del pianeta stesso: tra i tanti fenomeni ricordiamo l'effetto serra e il buco nell'ozono.

In aggiunta di questi, nei centri urbani, i molti rumori dovuti al traffico quali clacson o sirene, creano un diffuso fragore che risulta essere una delle fonti principali di inquinamento acustico.

Molte volte l'inquinamento acustico è sottovalutato e non vengono prese le giuste contromisure, ma quando l'intensità del rumore supera i 55 decibel possono presentarsi seri disturbi del sonno e della comunicazione e questo può influire negativamente anche sulla concentrazione.

Degli studiosi hanno dimostrato che i bambini che sono esposti continuamente a determinati ambienti rumorosi possono incontrare difficoltà nell'apprendimento,nella lettura e nella risoluzione dei problemi di vario genere,per questo motivo l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda fortemente che scuole e asili siano collocati lontani da aeroporti,autostrade e siti industriali.

Anche l'inquinamento luminoso è un problema attuale nelle nostre città, impianti di illuminazione esterna e insegne pubblicitarie possono danneggiare l'ambiente e la vista dei soggetti più sensibili. Purtroppo non ce ne rendiamo conto ma molti dei mali che ci colpiscono sono provocati dall'uomo stesso e se non prendiamo seriamente in considerazione il fatto di tutelare i vari ecosistemi e contenere le emissioni di gas nocivi come il CO2, a mio avviso, arriveremo in poco tempo ad un punto critico in cui non sarà più possibile intervenire e questi problemi che ora risolvibili diventeranno sicuramente catastrofi.

Giuseppe Natale

Scienze

“ LA GRANDE BELLEZZA…DELLA RICERCA”

“… La cosa più importante nella vita è che tutto ciò che si faccia, si faccia con passione;… di non annoiarsi mai di conoscere e di apprendere cose nuove ma soprattutto di non perdere mai la speranza!...”

Questo è l’invito sentito e sincero che la dottoressa Annalisa di Ruscio, giovane ricercatrice di 34 anni, rivolge alle giovani generazioni che si avviano a scrivere il loro futuro. Annalisa che inizia il suo cammino di studi nel Liceo Classico “Ovidio” di Sulmona,

Scienze

I misteri del sistema solare:La Grande Macchia Rossa Di Giove.

Nel nostro sistema solare possiamo incontrare fenomeni unici nel loro genere, tra i più stupefacenti, insoliti e violenti che esistano nell'intero cosmo, ed è per questo che anche questo mese siamo qui a proporvi un altro affascinante numero della nostra rubrica "I misteri del sistema Solare", dove ci immergeremo nell'occhio di un uragano di dimensioni colossali: "La Grande Macchia Rossa di Giove". 

Questa è un'antica tempesta che ruota vorticosamente da secoli, avvistata per la prima volta intorno al 1650 ma molto probabilmente esisteva già da prima.

Scienze

I misteri del sistema solare: gli anelli di saturno

Nel numero corrente abbiamo deciso di parlarvi di uno dei più suggestivi spettacoli del cielo: “Gli Anelli di Saturno”. Il sistema di anelli che circonda Saturno ci offre una vista spettacolare, questi usualmente vengono divisi in sette anelli più importanti ma si calcola che, oltre a ai principali, ce ne siano migliaia di altri composti da circa 35 trilioni di trilioni di tonnellate di polvere e ghiaccio contenenti una quantità d'acqua pari a circa 26 milioni di volte la quantità presente sulla Terra.

Scienze

Bocciatura definitiva per il metodo stamina

Bocciatura ufficiale per la sperimentazione del presunto metodo terapeutico proposto dalla Fondazione Stamina di Davide Vannoni. Il Ministero della Salute ha, infatti, deciso di non proseguire oltre dopo il parere negativo sia del comitato scientifico sia dell'Avvocatura di Stato. 

Scienze

UNA MOLE DI ETANOLO DI TROPPO

In chimica organica le molecole vengono differenziate in base al gruppo funzionale presente nella loro struttura. Gli alcoli sono una classe di molecole caratterizzate dalla presenza del gruppo ossidrilico –OH. Il più famoso tra questi è l’alcol etilico, anche chiamato etanolo, con formula di struttura CH3CH2OH. Alla temperatura di 25°C si presenta come un liquido incolore dall’odore pungente e dal gusto leggermente dolce. 

Scienze

Immagina, puoi…

Per secoli l’uomo si è interrogato sul significato dell’immaginazione e sul luogo fisico ove risiedesse e per secoli non c’è mai stato un accordo definitivo tra medici e filosofi, persino sull’uso dei termini ‘immaginazione’ e ‘fantasia’. Ora, per la prima volta, un gruppo di ricercatori ha identificato dove e come si sviluppa nel cervello l'immaginazione, lo strumento mentale che permette all'uomo di inventare macchine, creare opere d'arte e, più in generale, avere un'eccezionale flessibilità di comportamenti.

Scienze

LA MOLECOLA DELL’AMORE

L’amore confuso, passionale, fragile, grande, l’amore che non riesci a starne senza, quello a prima vista, quello che non ti fa chiudere occhio e quello che ti ruba tutto. Ma come nasce l’amore? L’origine di questo sentimento così voluto e temuto è la molecola dell’amore. La molecola dell’amore non è altro che la feniletilamina.

Scienze

Elisir di lunga vita?

Da qualche anno a questa parte, uno degli argomenti più popolari della biologia è la ricerca che si occupa dell'allungamento della durata della vita, un argomento curioso che mette anche in evidenza il fatto che gli scienziati, che dovrebbero essere completamente oggettivi, sono suscettibili come tutti di lasciarsi trasportare dalle emozioni. 

Ad oggi sono molte le ricerche su animali di laboratorio che hanno suggerito che

Scienze

Perché il sangue è di colore rosso?

Il sangue è un tessuto connettivo allo stato liquido che fornisce le sostanze necessarie, come nutrienti ed ossigeno, alle cellule corporee e trasporta i prodotti catabolici lontano dalle stesse. Esso ha una viscosità circa 4 volte superiore a quello dell’acqua, una densità di 1,05 g/cm3, una temperatura di 38°C ed un pH di 7,40.

Scienze

Nel terzo millennio l'energia è diventata indispensabile e ad oggi sono molteplici i tipi di centrale per la produzione di energia. Su quest'argomento, il professore di chimica Domenico Di Berardino ci racconta come, secondo lui, la vallata potrebbe essere più fiorente con la costruzione di una centrale a Biogas.

1)Qual è la sua proposta?

E’ quella di produrre biogas dalle biomasse.

2) Che cos’è una centrale a biomassa?

E’ un impianto di produzione di energia elettrica in cui, come combustibile, viene usata la biomassa.

3) Ci può spiegare in termini tecnici il significato di “Biomassa”.

Per biomassa si intende qualsiasi materia organica, cioè derivata dal processo di fotosintesi clorofilliana, con esclusione dei combustibili fossili e delle plastiche di origine petrolchimica. Questa definizione raggruppa una varietà estremamente eterogenea di materiali come, ad esempio, scarti dell'industria, legname da ardere, residui di lavorazioni agricole e forestali, scarti dell'industria agroalimentare, liquami degli allevamenti, oli vegetali, rifiuti urbani, ma anche specie vegetali coltivate per lo scopo, come il pioppo, il miscanto, ecc.

4) Può spiegarci cosa si intende per biogas?

Con il termine biogas si intende una miscela di vari tipi di gas, per la maggior parte, 50%- 80%, metano, prodotto dalla fermentazione batterica in anaerobiosi dei residui organici provenienti da rifiuti, vegetali in decomposizione, carcasse in putrescenza, liquami zootecnici o fanghi di depurazione, scarti dell'industria agro-alimentare.

5) Come funziona e qual è la finalità di una centrale a biogas?

Una centrale a biogas ha la finalità di produrre biogas a partire dalle biomasse e l'intero processo vede la decomposizione del materiale organico da parte di alcuni tipi di batteri, producendo anidride carbonica, idrogeno molecolare e metano. La produzione di biogas si articola nelle seguenti fasi: 1) Fase aerobica transitoria, che comporta un aumento della mineralizzazione delle sostanze organiche, con produzione di anidride carbonica e acqua. È costituita da una rapida degradazione dei rifiuti che si compie in un periodo variabile da alcune ore a qualche giorno in funzione della profondità degli strati e del loro grado di compattazione. 2) Fase anaerobica: suddivisa in una prima fase acida e in una seconda metanigena che subentra una volta esaurito l’ossigeno presente, è una trasformazione più lenta e incompleta, che produce anidride carbonica e metano.

6) Come viene prodotta energia da queste centrali?

Il biogas prodotto in questo processo può essere utilizzato per la combustione in caldaie da riscaldamento o per produrre energia elettrica e/o calore. Inoltre, poichè il biogas è formato prevalentemente da metano, con un necessario processo di depurazione e separazione di altre componenti, come per esempio, anidride carbonica e zolfo, può essere usato come biometano per auto e veicoli a metano.

7) Quali sono i vantaggi di queste centrali dal punto di vista di uno sviluppo eco-sostenibile?

Trarre energia dalle biomasse consente di eliminare i rifiuti prodotti dalle attività umane, di produrre energia elettrica e ridurre la dipendenza dalle fonti di natura fossile come il petrolio. Liberano nell’ambiente le sole quantità di carbonio che hanno assimilato le piante durante la loro formazione e una quantità di zolfo e di ossidi di azoto nettamente inferiore a quella rilasciata dai combustibili fossili. Il fatto che l’energia dalle biomasse si basi soprattutto sugli scarti di produzione delle attività produttive costituisce un ulteriore vantaggio economico e sociale in quanto il settore riutilizza e smaltisce rifiuti in modo ecologico. Per ridurre l’impatto ambientale è inoltre necessario che le centrali siano di piccole dimensioni e utilizzino biomasse locali, evitando in questo modo il trasporto da luoghi lontani. Nel caso specifico delle centrali a biogas, ulteriori vantaggi sono che la CO2 emessa dalla combustione del biogas è la stessa CO2 fissata dalle piante o assunta dagli animali in maniera indiretta tramite le piante, al contrario di quanto avviene per la CO2 emessa ex novo dalla combustione dei carburanti fossili e un ulteriore vantaggio ecologico nell'utilizzo del biogas, è quello di impedire la diffusione nella troposfera del metano emesso naturalmente durante la decomposizione di carcasse e vegetali, essendo il metano uno dei gas-serra più potenti.

8) Quali sono i costi di queste centrali a biogas e inoltre lo Stato concede finanziamenti?

Per una centrale da 100 KW bastano 100 mila euro di capitale, ma gli impianti da 600 KW sono quelli che godono di incentivi statali maggiormente significativi.

9) Un punto del programma politico del M5S citava “Centrali a biomasse? Si ma solo se la biomassa è DOC e a Km 0”. Cosa intendono con questa affermazione?

Essi per Km 0 intendono che la biomassa deve provenire da un raggio massimo di 20 Km dall’impianto e per DOC che la biomassa sia priva di pesticidi, anticrittogamici, medicinali e molecole tossiche.

10) Lei pensa che il nostro territorio sia pronto per una centrale di questo tipo?

Si ma è necessaria una campagna di sensibilizzazione della popolazione sui principi di base di uno sviluppo socio-economico eco-sostenibile. Il popolo deve maturare l’idea.

A cura di Giovanni D’aurora

Scienze

Free Energy

“Passeranno molte generazioni, le nostre macchine saranno guidate da energia ottenibile in ogni punto nell’universo. E’ mera questione di tempo quando gli uomini riusciranno a connettere le loro macchine agli ingranaggi della natura."

 -Nikola Tesla, Inventore del Motore a Corrente Alternata

  
In un'era di collasso economico, di inquinamento di carburanti fossili e di guerre per il petrolio sarebbe un utopia parlare di "Free Energy", o meglio "Energia Libera". La Free Energy è energia libera gratuita e disponibile per tutti. E' una fonte di energia illimitata non inquinante che non produce alcun tipo di scorie, non ha nessun costo, se non quello del generatore, e può essere utilizzata per qualunque cosa.

Come utilizzare questo tipo di energia fu scoperto alla fine del diciannovesimo secolo dal genio di Nikola Tesla che per primo dimostrò come fosse possibile trasportare energia elettrica senza l'ausilio dei fili. In un primo tempo fu finanziato il progetto per la produzione di energia libera su vasta scala e fu così realizzata la Torre di Wardenclyffe, una delle prime torri aeree senza fili, intesa a dimostrare la capacità di ricevere e inviare informazioni e potenza senza fili comunicanti. La nuova realtà della trasmissione dell'energia elettrica senza fili era il primo passo fondamentale per fornire energia illimitata a chiunque, in qualunque parte del pianeta, fosse dotato di un ricevitore costituito da un'antenna e un cavo di messa a terra. I contadini poveri avrebbero presto potuto pompare acqua dai pozzi ed irrigare i campi. Le persone con mezzi economici modesti avrebbero potuto alimentare tutti i generi di macchine al semplice costo delle stesse macchine. 

Con l'accesso universale all'energia elettrica gratuita, la povertà stessa sarebbe potuta scomparire dalla storia umana. Come noi tutti sappiamo, al giorno d'oggi, le cose sono ben diverse. Infatti, i finanziatori di Tesla si resero conto che con l'utilizzo di un'energia gratuita per tutti ci sarebbero state enormi ripercussioni a livello sociale ed economico. Immaginate se da un giorno all'altro il petrolio e l'energia atomica diventassero obsolete, definire questo una rivoluzione epocale sarebbe riduttivo, pensate a quali interessi economici ci sono dietro l'energia inquinante. Ecco perché la ricerca a favore della Free Energy non trova finanziatori nemmeno oggi a distanza di un secolo. La storia ci insegna che esistono persone senza scrupoli che vogliono costringerci a vivere in un mondo dove tutto è scarso. La scarsità rende potente chi possiede quel poco e schiavo chi invece ne necessita; tutto ciò fa in modo che sia possibile dare un prezzo a una cosa che in realtà non ha valore, trasformando un diritto di tutti in un bene da acquistare. (Le persone che in questo momento stanno morendo nel terzo mondo sono persone morte per degli interessi umani).Riflettete su questo.

Giuseppe Natale

Scienze

Quanta chimica in un cilindro!

La sigaretta è generalmente composta di foglie di tabacco essiccato e finemente tritato e di tabacco ricostituito, spesso mischiato con altri additivi, arrotolate o pressate in un cilindro di carta arrotolata. Uno dei lati della sigaretta viene acceso e brucia lentamente senza fiamma in modo da inalare il suo fumo dall’altro lato dove viene posto un filtro, che il fumatore porta alla bocca. Ma quello che si fuma non è solo tabacco perché ci sono varie sostanze che sono pericolose per la salute. Proviamo ad analizzarle:
• Nicotina (la cui molecola è riportata in figura): principale componente attivo a livello neurologico. Quando viene aspirata, raggiunge in circa 10 secondi il cervello dove stimola la liberazione di dopamina e adrenalina che danno un effetto di lieve stimolazione ed euforia fisica e mentale. Ed è proprio questa specie di euforia che spinge il fumatore ad accendere sempre un’altra sigaretta in modo da mantenere costante il livello di nicotina nell’organismo. La nicotina, come l’alcol e le droghe, agisce sui circuiti nervosi che sovraintendono ai meccanismi della ricompensa e del piacere ed induce dipendenza. 
• Monossido di carbonio (CO): è un gas asfissiante che deriva dalla combustione incompleta del tabacco. Quando viene aspirato il sangue è sempre meno ossigenato; ciò significa che i tessuti sono meno nutriti e provoca ingiallimento della pelle, indebolimento dei capelli, invecchiamento precoce e ridotto rendimento muscolare.
• Catrame: da un punto di vista chimico e fisico, esso è un sistema colloidale costituito da un’elevata quantità di sostanza organica (idrocarburi alifatici e policiclici aromatici) e da acqua (presente solo per il 5% circa).
• Composti organici volativi (detti anche VOC): tra di questi vi è il benzene. Non bisogna scherzare con il benzene perché un’inalazione di un tasso molto elevato può portare al decesso. Difatti un’esposizione da 5 a 10 minuti ad un tasso di benzene nell’aria al 2% è sufficiente per uccidere un uomo mentre la dose letale per ingestione è di circa 50-500 mg/kg (ossia milligrammo di sostanza ingerita rispetto al peso dell’individuo espresso in chilogrammi).
• Particolato, aldeidi, acidi organici carbossilici, ammine, ammoniaca, etc.
Ora si sta diffondendo sempre più l’uso della sigaretta elettronica per sostituire la sigaretta tradizionale. Essa non è altro che uno strumento dotato di una batteria ricaricabile che consente di inalare vapore di una soluzione di acqua, nicotina (in piccole quantità o anche assente) e vari aromi. Al momento non esistono grandi studi sulla tossicità o meno derivante dal suo uso. Comunque la sigaretta elettronica, che non si basa su fenomeni di combustione, non comporta l’inalazione di tutte quelle sostanze cancerogene generate dalla combustione del tabacco e della carta. Quindi io suggerirei, soprattutto a chi vuole smettere di fumare, di acquistare una sigaretta elettronica!

Leonardo Brandolini

Scienze

La chimica ci circonda

Il terzo millennio è cominciato e, come sempre, la scienza della chimica è in prima linea nel cambiamento: creare nuove batterie elettriche e nuove celle (o pile) a combustibile per fornire energia alla società e sostenere l’ambiente, progettare farmaci basati sulla nuova conoscenza della genetica umana per prevenire il flagello di malattie vecchie e nuove e persino condurre ricerche sulle origini della vita durante l’esplorazione del nostro sistema solare e di sistemi solari vicini per trovare altrove segni di vita. Come probabilmente sapete già, la chimica ha un impatto sulla vita quotidiana ma l’entità di questo impatto può essere stupefacente. Considerate, da un punto di vista chimico, le prime ore di un giorno tipico, forse di questo giorno. Molecole si allineano nel display a cristalli liquidi del vostro orologio, elettroni fluiscono lungo i suoi circuiti per generare un suono capace di svegliarvi, e vi togliete di dosso un isolante termico fatto di un polimero sintetico. Entrate sotto la doccia a emulsionare sostanze grasse presenti sulla cute e sui capelli con acqua trattata chimicamente e detergenti formulati. Vi adornate di un’ampia gamma di composti chimici trasformati: sostanze pigmentate di odore gradevole in sospensione in gel cosmetici, fibre polimeriche tinte, calze sintetiche e gioielli fatti di leghe metalliche. Oggi la colazione è costituita da una ciotola di cereali e latte arricchiti di nutrienti e sottoposti a trattamenti che ne ritardano l’alterazione, un frutto coltivato con fertilizzanti e trattato con pesticidi e una tazza di soluzione acquosa calda di un alcaloide capace di stimolare il sistema nervoso.

Dopo esservi lavati i denti con agenti aromatizzati artificialmente e capaci di aumentare la loro resistenza, in dispersione in un abrasivo colloidale, siete pronti per uscire di casa e quindi prendete alcuni libri, fatti di cellulosa e plastica trasformate, stampati elettronicamente con inchiostri resistenti alla luce e all’ossigeno, saltate sul vostro veicolo fatto di metallo, vinile e ceramica, propulso da idrocarburi, accendete elettronicamente una serie sincronizzata di esplosioni gassose controllare, e via a scuola! L’influenza della chimica si estende anche nell’ambiente naturale. L’aria, l’acqua, le terre e gli organismi che vi vivono formano un sistema notevolmente complesso di interazioni chimiche.

Anche se i prodotti chimici moderni hanno migliorato la qualità della nostra vita, la loro fabbricazione e utilizzazione creano pericoli crescenti, quali rifiuti tossici, pioggia acida, riscaldamento globale e deplezione dell’ozono. Se la nostra applicazione negligente dei principi chimici ha causato alcuni di questi problemi, l’applicazione diligente di questi stessi principi potrà aiutare a risolverli. L’importanza della chimica è forse più evidente quando si considera la natura chimica della biologia. Gli eventi molecolari che avvengono in voi proprio in questo momento permettono ai vostri occhi di esplorare questa pagina e alle vostre cellule cerebrali di tradurre in pensieri i flussi di carica elettrica. In ultima analisi, le domande biologiche più importanti hanno risposte chimiche. Come si è originata e si è evoluta la vita? In che modo un organismo si riproduce, cresce e invecchia? Qual è l’essenza della salute e della malattia?

Giovanni D’Aurora

Scienze

Voglia d’estate: la chimica nel gelato

Con l’arrivo della primavera si ha sempre voglia di fare una camminata con gli amici in Piazza, magari anche gustando un bel gelato. Ma avete mai pensato a come si fa un gelato? Di cosa è fatto? Quanta chimica e fisica c’è dietro la sua produzione?Nella sua produzione non avvengono reazioni chimiche ma, comunque, la chimica svolge un ruolo fondamentale perché sono coinvolte le proprietà delle soluzioni. In fin dei conti, un gelato non è altro che un composto di acqua (proveniente dal latte e dalla panna), proteine e grassi del latte, ed alle volte anche di dolcificanti (sciroppo di mais o zucchero), aromi, emulsionanti e stabilizzanti. La sua consistenza è dovuta proprio ai grassi contenuti nel latte che, per legge, devono costituire tra il 6 ed il 12% del prodotto. Inoltre il gelato contiene anche una percentuale variabile tra il 20 ed il 50% di aria che viene incorporata nel prodotto durante il processo industriale di mescolamento, dando una certa cremosità finale. D’altra parte, il gusto del gelato è dovuto in particolare alla sua composizione. Vediamo cosa avviene a livello microscopico durante la produzione. La materia grassa del latte è strutturata in globuli, sulla cui superficie sono presenti delle proteine che li mantengono in soluzione. Durante i processi di mantecazione, nel gelato si formano numerose bollicine di aria che si distribuiscono in un reticolo di globuli di grasso e acqua liquida. Successivamente, grazie agli emulsionanti, i globuli vengono destabilizzati per disporsi in strutture più ampie simili a grappoli di uva. Una volta che il miscuglio è divenuto cremoso e soffice, inizia il processo di congelamento: la “soluzione gelato” ovviamente non può congelare a 0°C perché c’è solo una percentuale di acqua variabile tra il 55 e il 64 % (proprietà colligativa). Mano mano che l’acqua congela, la concentrazione della soluzione aumenta, facendo abbassare ulteriormente il punto di congelamento fino alla temperatura di -16°C (tipica temperatura di conservazione del gelato). A tale temperatura solo il 72% dell’acqua si è trasformata in ghiaccio (se i cristalli sono minuscoli il gelato verrà ancora più liscio): ciò rende il gelato abbastanza soffice da essere mangiato con un cucchiaino!

Leonardo Brandolini